Він готує піцу на електричних печах. Йому подобається те, що електричні печі є кращими для навколишнього середовища. І враховуючи, що все більше і більше місць у світі поступово відмовляються від дров’яних і газових печей — наступне покоління кухарів піци потребуватиме таких майстрів, як Пепе.

«Ми хочемо використовувати технології та інновації, — каже Пепе, — але ми не повинні втрачати можливість готувати їжу вручну. Ми не повинні забувати наші власні технології як люди. Багато разів ми дозволяємо технологіям увійти в наше життя і ігноруємо себе. Ми скасовуємо себе».

Pepe завжди поєднував інновації з традиціями ремісників. Його найвідоміша рання піца, Margherita sbagliata, або «помилкова маргарита», привносить винахідливість шеф-кухаря в класичний рецепт, який мало хто наважився б змінити 10 років тому, коли Пепе відкрив свій ресторан.

«Італійці вважають, що їхні класичні страви не потрібно змінювати», — каже італійська письменниця про їжу та рання прихильниця Пепе Фейт Віллінгер у епізоді «Chef’s Table». «Я маю на увазі, що це вважається гріхом».

Але Пепе відчув, що до двох зіркових інгредієнтів Маргарити, базиліка та помідорів, не ставилися з гідністю, на яку вони заслуговували. «Навіщо ставити фантастичний помідор у духовку при 400 градусах Цельсія?» — каже він у «Chef’s Table». «Тоді я подумав про лист базиліка. Багато людей його не їдять. Вони відкидають його. Тож я створив соус з базиліка та місцевої олії».

Перед випіканням Pepe’s Margherita на тісто кладуть лише моцарелу та оливкову олію. Потім, доставши корж з печі, формують червоні геометричні лінії томатної пасати та крапки базиліку на плавленому сирі. Піца виглядає як модерністський витвір мистецтва, коли потрапляє на стіл.

Я вперше з’їв піцу Пепе наприкінці 2013 року, трохи більше ніж через рік після того, як він відірвався від традиційної сімейної піцерії в Каяццо та відкрив власний ресторан. Я поїхала туди з Джонатаном Голдом (ресторанним критиком газети), щоб зустрітися з шеф-кухарем і ресторатором Mozza Ненсі Сільвертон, яка кілька місяців тому їла в Pepe у Грані та оголосила його піцу найкращою з усіх коли-небудь їли.

«Таке відчуття, ніби Франко винайшов піцу, а всі інші просто копіюють його», — сказала вона Джонатану в історії про їжу та вино 2014 року, яку він написав про Пепе. «Це як шеф-кухарі, які готують молекулярну кухню після Феррана Адріа в El Bulli».

Тоді мене вразило те, як ця єдина піцерія, яка виготовляє до 1000 піц щовечора для натовпу, який у часи, коли немає COVID, може годинами чекати на столик, підтримує цілу екосистему місцевих фермерів і виробників. Помідори та абрикоси Piennolo вирощують на схилах гори Везувій трохи більше ніж за годину їзди. І ми бачили моцарелу з буфала, яку виготовляли для Пепе прямо по дорозі від Каяццо. Я також закохалася в уміння Пепе готувати тісто для піци без машин, у результаті чого скоринка легка на дотик — відтягніть шматочок від краю, щоб відчути її еластичність — але настільки значний смак, що ви практично відчуваєте смак часу що пішов на його створення.

Легко настільки захопитися майстерністю тіста ручної роботи та насиченими смаками місцевих продуктів на піці, що ви можете забути помітити сучасніші інновації, які Пепе привніс у світ піци.

Навіть тут, у Каліфорнії, де піца зазнала багатьох змін, ми не бачили такої піци, як Pepe’s. Він був першим прихильником меню для дегустації піци, яке з’явилося в Італії, і розробив стіл у дегустаційній кімнаті з видом через центр столу на кухню внизу.

Він також переробив концепцію неаполітанської смаженої піци на щось легше — конус повітряного смаженого тіста, наповненого плавленим сиром, песто з руколою та ароматними зневодненими оливками, або кружечки пухкого смаженого тіста, розділені на чотири частини, кожна без соусу, але майстерно покрита верхом. З квіткою тонко нарізаної мортаделли, шматочком рікотти буфала та нитками лимонної цедри.

«Це ніби з’їсти хмару», — каже Сільвертон про смажену піцу Пепе в епізоді «Chef’s Table».

Останнім часом Пепе працював із дієтологом, щоб створити колекцію кориснішої та легшої для травлення піци, яка містить менше вуглеводів, ніж звичайна піца. Тому не дивно, що Пепе експериментує з електричними духовками та іншими технологіями.

Усе це є частиною його прагнення підняти позицію піци у світі кухні, зберігаючи її популістське коріння та традиції ремісників. Це балансування, для якого він наполегливо працював, щоб зберегти, встановлюючи курс на майбутнє піци. Але незважаючи на всі його розмови про технології та інновації, Пепе, як справжній шеф-кухар, знає, що є одна річ, яка має понад усе значення для любителів піци в усьому світі.

«Для мене, — твердо каже він, — існує одна універсальна мова. Смак».

Автор: Лорі Очоа — генеральний менеджер відділу харчування в Los Angeles Times.